الأورام والفشل الكبدى أغذية وملوثات
(أ) السموم الفطرية في الحبوب : تبدأ الفطريات في النمو والتكاثر على الحبوب المخزنة عندما تبلغ درجة حرارة المخزن 26ْم ورطوبة نسبية من 80-85% أي عند توافر الظروف المناسبة لنمو الفطر من درجة الحرارة والرطوبة وملائمة مادة التفاعل ونسبة الأكسجين وخلافة من العوامل التي تشجع نمو هذه الفطريات المفرزة للسموم نحذر من تناول الخبز والمخبوزات وهنا يبدأ إنتاج وتراكم السموم في المنتجات ، ومنها :
-سم الـOchratoxine حيث يوجد بكميات غير متجانسة في أجزاء الحبة المختلفة وعلى ذلك فعند طحن الحبوب يوجد بالدقيق كمية من هذا السم تقدر بحوالى 25-30% من الكمية الكلية أما الباقى يكون مركزاً في الطبقة الخارجية المفصلة (الردة) .
-الأرز يمكن أن يتلوث بالعديد من السموم الفطرية وخاصة الأفلاتوكسينات وقد تم التخلص من 49% من سم الأفلاتوكسين ب1 بعملية الغليان العادية للأرز أما عند طبخة في الأوتوكلاف فقد تم تحطم حوالى 82% من هذا السم .
-الذرة وجد بها سموم الـ zearalenones حيث يوجد في أندوسبرم الحبة بنسبة 1% فقط والباقى يوجد في الأجزاء الأخرى مما يعنى أن يعتبر خالياً من هذا السم تقريباً .
-فى الخبز والعجائن الغذائية فإن السموم الفطرية كان وجودها فى حالات استخدام مواد أولية شديدة التلوث بالسموم الفطرية الأقماح المستوردة والذرة ووجد أن عملية تخمر العجائن لا يؤثر تأثيراً كبيراً على الأفلاتوكسين ولكنها تقلل نسبة وجوده نتيجة لارتفاع الحموضة أو كنتيجة لعمليات الأكسدة الحادة فى العجينة ومن الممكن تلوث الخبز نفسه بالفطريات المنتجة للسموم وخاصة الخبز المغلف إذا ما طالت فترة عرضه للبيع
(ب) السموم الفطرية فى البذور الزيتية والزيت :
الفول السودانى هو أشهر المواد الزيتية إصابة بفطر A. flavus وقد عرف عنه مصائب عديدة مثل إصابة الديوك الرومى فى إنجلترا أو غيرها نتيجة تراكم الأفلاتوكسين ، وحيث أن الوقت الحرج هو وقت الحصاد والتخزين فإن التجفيف الفورى للبذور بعد الحصاد ، وكذلك تخزينها فى ظروف هوائية معدلة وحرارة منخفضة ، يمنع تراكم وإنتاج الأفلاتوكسين أما أثناء الحصول على الزيت بطريقة العصر فإن معظم كمية الأفلاتوكسين والسموم الأخرى تظل فى الكسب ويمر فقط حوالى 5% من الكمية الكلية إلى الزيت بعكس الاستخلاص بالمذيبات فإن كمية السموم الفطرية المتبقية فى الكسب تكون قليلة حيث تمر كمية كبيرة إلى الزيت عن طريق المذيب المستخدم .
وفى الأحوال العادية تكون كمية الأفلاتوكسين فى الزيت فى حدود 5-10% من تلك الموجودة فى الحبوب ، وهى تقدر بحوالى 50-250 جزء فى المليون وهى لا تمثل خطراً تسممياً كبيراً . ويفضل إجراء عملية تحميص لبذور الفول السودانى قبل عملية استخلاص الزيت لما لها من دور فى تخفيض محتوى السموم بالبذور وهذا الانخفاض يعتمد على المحتوى الابتدائى ونوع السم وطريقة التحميص ذاتها .
أما عمليات التكرير التى تجرى لزيت عباد الشمس فإنها تؤدى إلى تخفيض نسبة الأفلاتوكسين وذلك لأن المعاملة بالقلوى تؤدى إلى تكوين أملاح ذائبة والتى تزال بسهولة من خلال المعاملة بمساحيق التبييض. وفي حالة إجراء التبييض في وجود حمض الستريك فإن التأثير المزيل للسم يكون تاماً .
(ج) السموم الفطرية في البقوليات والفواكه:
من أنواع السموم الفطرية الأكثر انتشاراً في الفواكه هو الباتيولين حيث يشكل نسبة 84% من السموم الفطرية في الفواكه وبخاصة التفاح ،والذى وجد في المناطق التالفة من ثمرته تركيزات حتى 25.000 ميكروجرام /كيلو من ثمار التفاح . كما سجلت عصائر التفاح أعلى التركيزات يليها عصائر الكمثرى والعنب ،من الفطريات المفرزة لسم الباتيولين, Aspergillus terreus, Aspergillus clavatuss, penicillium patulum كما ثبت أن عمليات تركيز العصائر خاصة التفاح لاتؤدى إلى تقليل هذا السم ، ويلاحظ وجود حامض الأسكوربيك في هذه الثمار الذى يؤدى إلى تقليل السموم بصفة عامة والباتيولين بصفة خاصة .
أما في الفواكه المجففة فيوجد الأفلاتوكسين بتركيزات عالية حيث يوجد في المشمش والتين والأناناس .
وقد ثبت وجود الباتيولين في المربات لأن التركيزات العالية من السكر في هذه المنتجات تعمل كحماية للسموم من فعل درجات الحرارة العالية وتزيد من مقاومة هذه المركبات لدرجات الحرارة أثناء عملية الطبخ.
وقد تبين وجود أفلاتوكسين ب1 ، ج1 في الكريز والجزر والتى تمر إلى العصير بعد ذلك .
(د) السموم الفطرية في البن والكاكاو :
وتوجد على البن الأخضر بعض الفطريات وكنتيجة طبيعية لها اكتشف أحد أنواع هذه السموم وهو توكسين Ochratoxins بكميات كبيرة مقارنة بالأفلاتوكسين كذلك وجد بكميات قليلة توكسين Sterigmatocistin ولكن بإجراء عملية التحميص للبن فإن هذه العملية وجد أنها تهدم حوالى 70-80% من كمية السموم الموجودة على البن الأخضر .
أما في الكاكاو فوجد أن سموم الأفلاتوكسين هى السائدة حيث توجد بنسب تتراوح بين 28-65 ميكروجرام/كجم .
(هـ) السموم الفطرية في اللحوم ومنتجاتها :
بتتبع وجود هذه المركبات في اللحوم وجد أنها توجد في لحوم الحيوانات التى تتغذى على علائق ملوثة بالفطريات وأهم هذه السموم هى نوع Ochratoxins وقد وجد أنها تتركز في كلية الحيوانات بكمية كبيرة ، ويتميز الأوكراتوكسين في اللحوم على درجات حرارة تصل إلى 150-160ْمدة 6-12 دقيقة فإن محتوى السم ينخفض بمقدار 14-35% فقط ، أما السم في النسيج الدهنى فلا يتأثر على الإطلاق بالحرارة .
أما في منتجات اللحوم فقد وجد العديد من السموم الفطرية مثل الباتيولين والأفلاتوكسين وقد وجد ثبت أن تراكم السموم على منتجات اللحوم يتم عند حفظ هذه المنتجات تحت ظروف غير مبردة . كما ثبت أن معاملة المنتجات بسوربات البوتاسيوم هي أحسن الطرق لمنع نمو الفطريات وبالتالى منع ظهور السموم الفطرية .
(و) السموم الفطرية فى الجبن:
السموم (التوكسينات) الفطرية mycotoxins هى مواد أيض الفطريات التى تنتج أثناء النمو على المواد الغذائية بما فيها الحبوب، المكسرات، البذور الزيتية والتى يمكن أن تستخدم كأعلاف لماشية اللبن. من السموم المعروفة الأفلاتوكسين aflatoxin وهو ناتج لعمليات الأيض الطبيعية لفطر Aspergillus flavus A.parasiticus, والأكثر أهمية والذى قد يسبب سرطان الكبد خاصة أفلاتوكسينB1 فإن تناولت ماشية اللبن عليقه ملوثة بالأفلاتوكسينB1 (الأكثر أنتشاراً فى العلائق) فان هذا اللبن فى تصنيع الجبن فان الأفلاتوكسين M1 فى اللبن هو 0.5 ng/مل.
البسترة أو التعقيم لها تأثيراً ضعيف على الأفلاتوكسين عند استخدام لبن الماشية التى تتغذى على علف ملوث للسموم.
* تقسم السموم الفطرية (الميكوتوكسينات) حسب مناطق تأثيرها فى الثدييات إلى :
1- سموم كبدية Hepatoxins
2- سموم كلوية Nephrotoxins
3- سموم عصبية Neurotoxins
4- سموم عضلية Myotoxins
5- سموم قلبية Cardiotoxins
6- سموم جلدية Deratotoxins
7- سموم تناسلية Genitotoxins
8- سموم معدية وأمعائية Gastro-intestinal toxins
• العوامل التى يتوقف عليها تأثير الميكوتوكسينات:
1- نوع الميكوتوكسين:
تختلف الميكوتوكسينات فى درجة سميتها، فمثلا G1 Aflatoxin اقل سمية منB1 Aflatoxin ولكنة اكثر سمية من B2 Aflatoxin. وبناء على ذلك فان مقدار الجرعة نصف المميتة (LD50) من السموم الفطرية المختلفة سوف تتباين مع نوع واحد من الحيوانات.
2- مستوى الميكوتوكسين فى الغذاء:
لا شك بأن زيادة تركيز السم الفطرى فى الغذاء تزيد الأضرار الناتجة فى الكائن الحى. ففى إحدى التجارب لدراسة تأثير المستويات المختلفة (صفر، 1،2،4،8،16 جزء فى المليون) من السموم T-2toxin على أداء دجاج اللحم، ولوحظ انخفاض النمو نتيجة السم بدرجة معنوية عند مستوى 4أجزاء فى المليون فما فوق، ولوحظت أعراض عصبية غير طبيعية عند هذه المستويات.
3-نوع الحيوان وعمره وجنسه:
• تختلف الحيوانات فى درجة خضوعها وتأثرها بالميكوتوكسين الواحد باختلاف النوع والسلالة والعمر والجنس. ويظهر أن الجرعة نصف المميتة (LD50) من سم B1 Aflatoxin تختلف باختلاف نوع الحيوان فهى تبلغ فى الأرانب 0.3 ملليجرام/كجم وزن حى، بينما تصل 17.9 ملليجرام/كجم وزن حى فى إناث الفئران التامة النمو. وقد ذكر بتلر Butler عام (1974) أن سمك التراوت والبط الصغير والخنازير تخضع بسهولة للتسمم الأفلاتوكسينى (B1) بينما بعض الحيوانات الأخرى مثل الأغنام والماشية فهى اكثر مقاومة له.
• وتزيد درجة مقاومة الكائن للتسمم مع تقدمه فى العمر. ومن البديهى أن مقاومة الجسم تصل إلى ذروتها مع تقدم العمر ثم تبدأ فى الانخفاض من جديد أى يزيد الخضوع والاستلام للميكوتوكسينات، وتحتاج هذه النقطة إلى الدراسة والبحث.
• الإناث اكثر مقاومة للميكوتوكسينات من الذكور.
4-مدة التغذية:
تتوقف الأضرار الحاصلة من التسمم الفطرية على طول مدة التغذية علية. حيث أظهرت نتائج الكثير من الأبحاث ازدياد أعداد الحيوانات المصابة بأورام كبدية بزيادة مدة التغذية.
5-التداخل بين الميكوتوكسينات:
أن احتمال تكوين اكثر من سم واحد من فطر واحد أو أكثر فى نفس الوقت وعلى نفس البيئة احتمال قائم وكبير.
ويترتب على وجود أكثر من سم فطرى معاً أن يتغير تأثير كل منهما نتيجة التفاعل أو التداخل بينهما حيث يحدث ثلاثة أنواع من التأثيرات هى:
1-التأثير الإضافى Additive effect : بمعنى انه إذا كان تأثير الميكوتوكسين الأول يقدر بأربع وحدات والثانى بخمس وحدات فان وجودهما معاً يجعل تأثيرهما (9) وحدات.
2-التأثير المتكافل Synergistic effect : ويعنى انه إذا كان تأثير الميكوتوكسين الأول يقدر بأربع وحدات والثانى خمس وحدات فان وجودهما معاً سيكون تأثيرهما أكثر من (9) وحدات.
3-التأثير المتضاد Antagonistic effect : ويعنى أنه إذا كان تأثير الميكوتوكسين الأول يقدر بأربع وحدات والثانى خمس وحدات فان وجودهما معاً سيكون تأثيرهما اقل من (9) وحدات.
6-تركيب الغذاء:
أوضحت الأبحاث أن تركيب الغذاء يمكن أن يقلل من التأثير الضار للسموم. وأوضحت دراسة أن الإضافات الفيتامينية لم تظهر تأثيراً معنوياً على معدل النمو فى دجاج اللحم خلال التسمم الافلاتوكسينى وكان لنقص الثيامين تأثير وقائى.