أغذية من الشارع
مناولة الخبز لو أردنا الحديث عن الخبز بشكلٍ وافٍ لأحتجنا لعشرين حلقة على الأقل، للإحاطة بتلك المادة الأساسية المنتشرة في جميع أنحاء العالم. سنحتاج عندها للمرور على المواد الداخلة في الخبز، حيث يوجد الخبز الصافي الذي يُنتج من دقيق القمح أو الذرة أو الدخن، كما يوجد الخبز الخليط الذي يتكون من عدة مكونات كالقمح والشعير ومسحوق البطاطس ومسحوق الصويا الخ.
ولو أردنا الحديث عن تقنيات تصنيع الخبز، من حيث المرور على ما يُسمى بالمحسنات وما يدخل من مواد مصنعة لنفش الخبز كذلك وجود الأيثايل بروميد يسبب الضعف الجنسى للرجال ومشاكل الحمل للزوجات وجعله مرغوبا، أو أكثر قابلية للتسويق، وما يدخل في ذلك من مواد كيميائية محرمة دولياً، سنحتاج الى عشرين حلقة أخرى.
لكننا ووفق العنوان الرئيسي الذي وضعناه (أغذية الشارع )، سنمر على ما يهم القارئ من مادة تثقيفية تساعده على التعامل مع مثل تلك المواد الغذائية.
تاريخ الخبز
تشير النقوش السومرية القديمة، على أن السومريين قد عرفوا صناعة الخبز منذ عام 2600 قبل الميلاد، وتبعهم في ذلك الفراعنة والبابليين. وقد استعمل المصريون الخميرة المساعدة في تخمير العجين.
وقد تم إنتاج الخميرة الطرية(Compressed Yeast) على مستوى تجاري خلال الحرب العالمية الثانية، وبعد عشرين عاما تم إنتاج الخميرة الجافة Active Dry Yeast . وتصنع الخميرة عموما من استخدام المولاس [ ناتج ثانوي من منتجات معامل السكر] وأملاح الأمونيا كأوساط النمو مع إجراء التهوية الجيدة بتيار من الهواء النقي داخل المحلول لمنع التخمر، لنمو وتكاثر خلايا الخميرة.. ثم تفصل خلايا الخميرة بالطرد المركزي أو الترشيح وتغسل وتضغط لإنتاج خميرة طرية مكبوسة ويكون كل غرام من تلك المادة يحوي بين 20ـ 24 مليار خلية.
كيف تتم عمليات غش الخبز؟
من المعروف أن القمح الطازج المنتج حديثا، لا يكون ملائما لإنتاج الخبز لتأخر عمليات الأكسدة فيه. وأنه لا بد من تخزينه فترة سبعة أشهر ليكون صالحا للإنتاج التجاري. لكن في نفس الوقت فإن القمح القديم والذي تبيعه الدول من مخزونها الإستراتيجي بعد مرور سنوات طويلة على تخزينه سيفقد من قيمته الشيء الكثير، كما أن القمح المصاب بفطر الأسبراجلس المفرز لسموم الأفلاتوكسين المسبب للأنهيار الصحى العام ومشاكل بالكبد مكان تخزينة (السويد: السام) يمكن أن يُخلط مع القمح، واستخدام بعض المواد القاصرة للون القاتم مثل مشتقات البروم و (الكلور) المحرم دوليا كذلك الخبز السن سبب رئيسى للأنيميا وهشاشة وضعف العظام لغناة بحمض الفيتيك. لذا يقوم المستوردون أو الوسطاء في إدخال مثل تلك الأصناف على الدول التي تتصف بضعف الرقابة العلمية أو التي ينتشر بها الفساد. فلا يكفي أن تكون المادة الأساسية سيئة وغير صالحة للاستعمال البشري، بل يضاف عليها مواد محرمة دوليا كالبروم و الكلور والبوراكس لتحسين خواصها وجعلها قابلة للتسويق.
تجلد الخبز
لمن لا يعرف ذلك المصطلح: فهو جملة تغيرات ذاتية تحدث خلال عمليات معقدة أثناء تخزين الخبز، وتؤدي الى فقدان خواصه الحسية الجيدة، وابتعاد المستهلك عن تقبل أكله، مما يهدر ثروة قومية هائلة. ففي الولايات المتحدة تقدر النسبة بحوالي 15ـ 19% سنويا. وهي من الدول المتقدمة والمنتجة الرئيسية للقمح في العالم، فكيف الحال في بلداننا والتي تستورد أردأ أصناف القمح.
تجلد القصرة Crust Staling: المقصود بالقصرة هنا هو السطح الخارجي للرغيف والذي يكون جافا عادة (نسبة الرطوبة في القصرة 12%) وبعملية التجلد فإن نكهة القصرة ستصبح مرة ويحدث ذلك بعد الخزن بمدة أربعة أيام.
تجلد اللب Crumb Staling: الخبز هو هلام اسفنجي ذات قوام لين عندما يكون الخبز طازجا، ثم يصبح اللب هشا ومتفتتا عند تجلده مع تغير واضح في الطعم والرائحة.
أثر مكونات الخبز في التجلد
يتكون خبز طحين الحنطة من البروتينات والنشا والماء بنسبة 1: 6: 5 تقريبا، مع المكونات الأخرى. وأحيانا تلعب المطاحن المتطورة في استخلاص البروتين وبيعه منفصلا عن الطحين ليكون الطحين خالياً من (الجلوتين) وهذا سيسبب التجلد في الخبز.
وأحياناً يلجأ أصحاب المخابز الكبرى في إضافة (جريش الخبز القديم) الى مكونات العجين، مع إضافة المحسنات لتسويقه الفوري، وبعد ساعات قليلة تظهر عليه علامات التجلد. المعجنات
المكون الرئيسي للمعجنات هو الطحين، ويضاف الى الطحين بعض الدهون والبيض والسكر والمحسنات الأخرى، ويتم الغش في نوعية الطحين ثم في نوعية الدهون (قبل أكثر من عشرة سنوات تم اكتشاف عمليات غش واسعة في الحلويات باستخدام أردأ أنواع الدهون والتي كانت تنقل في صهاريج نضح ماء الصرف الصحي للتمويه )، كما يمكن الغش في أنواع السكريات المستعملة وحتى نستطيع وضع القارئ في موضع ثقافي يسمح له بتقدير الأمور والتصرف إزاءها سنقدم قليلا من المعلومات الأساسية (ليس على سبيل الاحتراف، بل الثقافة).
الدهون المستعملة في المعجنات
يرجع تاريخ استخدام الدهون في الخبز والمعجنات، الى تاريخ الخبز نفسه، ويطلق على الدهون التي تحسن الخبز والعجين بالدهون (المقصرة Shortening)، وتكون هذه الدهون ناعمة، وتتصف (باللدانة Plasticity)، ويعتبر دهن الخنزير أكثر دهنا يعطي مفعوله في الخبز والمعجنات، وتؤخذ الدهون من أحشاءه، في حين تقل قدرة الدهون المأخوذة من أحشاء الأبقار على فعل تلك التي تؤخذ من الخنازير، فلذلك فإن معظم ـ إن لم يكن كل ـ منتجات الخبز والمعجنات والحلويات الغربية قد دخل فيها دهن الخنزير لا محالة، وهنا يجب التنبيه!
وتعرف الدهون بجودتها من خلال عدة اختبارات: (صلابة الدهن Solid Fat Index) و(نقطة الانصهار Melting Point) و(الثباتية Stability) واختبار اللدانة واختبار نقطة التدخين Smoke Point Test.
لن ندخل بتفاصيل صناعة دهون المعجنات والحلويات لكنها تمر بمراحل هي: الخلط والهدرجة والكلسرة والتجزؤ. ويتم إنتاج أصناف كثيرة يعرفها مصنعو المعجنات والحلويات ولا يعرفها المواطن.
الزبدة الصناعية (المارجرين) Margarine
بدأ استخدامها في فرنسا منذ عام 1870، وتصنع عادة من خلط الزيوت النباتية المهدرجة مع حليب فرز بارد (مسحوب الدهن والبروتين منه) وملقح ببعض أنواع البكتيريا لكي يعطي نكهة الزبد الطبيعية (الحيوانية)، كما يضاف عليه مواد ذات الشد السطحي لعمل مستحلب و 2 ـ 3% ملح طعام.
البيض
يعتبر البيض من أغلى مكونات خلطات المعجنات، فقد تصل نسبته الى 45% من العجينة وهذه نسبه في أشهر أنواع الخلطات المستعملة عالمياً:
الخبز والأقراص Bread & Rolls (0ـ 5% بيض كامل)
المعجنات الحلوة Sweet Dough (5ـ14% بيض كامل)
الكيك الأصفر Yellow cake (8ـ 20% بيض كامل)
الكيك الأبيض White cake (10ـ 25% بياض بيض)
الكيك الإسفنجي Sponge cake (15ـ 30% بيض كامل)
كيك الملاك Angle Food cake (40ـ45% بياض بيض)
العوامات Dough Nuts (1ـ 4% صفار البيض المجفف)
القشدة المنتفخة Cream Puff (30ـ 40% بيض كامل) *1
لقد وضعنا هذه المعلومات، لكثرة ما ترد في كتب الطبخ وبرامجه وعدم اطلاع السيدات أو المهتمين على مكونات تلك العناوين.
وللبيض أدوار هامة في المعجنات، هي: كونه عامل نفش وعامل استحلاب وعامل تطرية وعامل للسيطرة على الرطوبة واللزوجة وإعطاء قوام وهيكل المنتوج كما أنه عامل ربط ونكهة.
وتكمن خطورة الغش هنا، أنه ممكن أن تتعامل معامل الحلويات مع مزارع أمهات الدجاج اللاحم، حيث تعزل البيضات التي فوق 54 غم أو أدنى من 47 غم، كما أن البيضات التي ينخفض في قشرتها الكلس ستعزل هي والتي على قشرها نتوءات بارزة. باختصار أسوأ أنواع البيض والذي سيكون مخصبا للتكاثر وليس كبيض مائدة، وما قد يحمل معه من أمراض خصوصا (السالمونيلا ويطلق على الدهون التي تحسن الخبز والعجين بالدهون (المقصرة Shortening)، وتكون هذه الدهون ناعمة، وتتصف (باللدانة Plasticity)، ويعتبر دهن الخنزير أكثر دهنا يعطي مفعوله في الخبز والمعجنات، وتؤخذ الدهون من أحشاءه، في حين تقل قدرة الدهون المأخوذة من أحشاء الأبقار على فعل تلك التي تؤخذ من الخنازير، فلذلك فإن معظم ـ إن لم يكن كل ـ منتجات الخبز والمعجنات والحلويات الغربية قد دخل فيها دهن الخنزير لا محالة، وهنا يجب التنبيه!
الأغذية الشعبية
هناك بعض الأغذية أو الأطعمة يقبل على شرائها المستهلكون من الأسواق يوميا، كالحمص (بالطحينة) والفول (المدمس) و (الفلافل ـ الطعمية) والكثير من الأطعمة المقلية (أطعمة البروستيد). والخطورة الآتية من تلك الأطعمة تنحصر في مكونين هامين سنمر عليهما بإيجاز:
أولاً: الدهون والزيوت
يستهلك العالم سنوياً ما يقارب 27 مليون طن من الزيوت النباتية والحيوانية، تأتي من بذور عباد الشمس وبذور القطن والصويا والذرة والنخيل (نخيل الزيت) والزيتون والسمسم والكتان وغيرها، ويكون أكثر من ثلاثة أرباع تلك الزيوت تستخدم لقلي الأطعمة السريعة (Fish & Potato) أو (الدجاج المقرمش [البروستيد]) والتي انتشرت في العقدين الأخيرين في معظم بلدان العالم، بعد أن كانت مقتصرة على الدول الغربية.
وفي بلاد الشرق الأوسط (العربية) تنتشر سندوتشات الطعمية (الفلافل) والتي تصاحب تصنيعها مع الحمص (بالطحينة) و (الفول المدمس)، والفلافل تلك تقلى بالزيت، وتكون أوقات قليها في ساعتين من الصباح أو في أول الليل لاصطياد الزبائن الذين تجرهم روائح القلي المثيرة دون أن يشعروا، إضافة لتدني أسعار تلك المادة وإقبال الفقراء والأغنياء عليها.
ما هي الخطورة الآتية من قلي الأطعمة بالزيوت؟
يحذر خبراء التغذية من القلي بدرجات دون 160 درجة مئوية أو أعلى من 180 درجة، ففي حالة انخفاض درجات حرارة الزيت سيكون تشرب المادة المقلية به عالياً ، كما أن رفع درجة الحرارة فوق إل 185 درجة أو ترك الزيت لمدة نصف ساعة فإن الزيت سينتج HNE (4hydroxytrans2nonenal وهي مادة عالية السمية (هذا أول مأستخلصة وتعرف على السموم أستاذ كيمياء الطعام والتغذية البيوكيمياوية بجامعة القاهرة د. محمد سعد). وهناك بعض الدراسات تدلل على علاقة زيوت القلي باستعمالها الخاطئ مع مسببات السرطان.
ولجعل القلي سليما وقليل الخطورة:
1ـ عدم استعمال أدوات الألمونيوم أو النحاس أو الحديد غير المعالج، في أداوت القلي (الحديد المعالج هو ما يباع بأشكال الستانلس ستيل).
2ـ عدم ترك الزيت فوق النار دون وجود المادة الواجب قليها لأكثر من دقيقة. لتجنب احتراق الزيت.
3ـ عدم ازدحام المادة المقلية في المقلاة لأنها ستخفض درجة حرارة الزيت، وتنزيل القطع قطعة وراء أخرى دون أن يصبح عددها أكثر من 5ـ6 قطع.
4ـ عدم قلي المواد المجمدة مباشرة لاختلاط الماء بالزيت، إضافة أنه سيبرد من درجة حرارة القلي الواجب المحافظة عليها بين 180ـ 190 درجة مئوية.
5ـ عدم استخدام الزيت أكثر من مرة.
6ـ تجنب القلي العميق (وهو المحبب تجاريا).
7ـ عدم إضافة الزيت الجديد فوق الزيت المستعمل.
في حالات الخضراوات ذات المحتوى المائي العالي، كالباذنجان والقرع، يمكن الاستغناء عن القلي نهائياً، وذلك بدهن السطح الخارجي لقطعة الخضراوات بفرشاة بطبقة رقيقة جدا من الزيت ووضعها على (الجريل ـ الشواية) أو في الفرن، وإن لم يكن متوفرا (الفرن) يمكن وضعها بالمقلاة.
لكن، هل يمكن ضمان ذلك تجارياً؟
إذا كانت الخطوات السابقة تقلل فقط ولا تمنع من خطورة زيت القلي، في البيوت، فإن هذا الأمر لا يمكن الالتزام بتلك التوصيات في المطاعم الشعبية، فالذين يقلون الفلافل (الطعمية) يرفعون درجات الحرارة الى ما فوق 250 درجة مئوية خصوصا عندما تزدحم الزبائن في ساعات (الفورة الصباحية). كما أنهم يضيفون زيتا فوق زيت طيلة أيام السنة، ويضعون في المقلاة ما يقرب من 200 قطعة في كل مرة، وهكذا يفعل من يقلي البطاطس في محلات الوجبات السريعة (همبرجر، بروستيد، شوارما، سمبوسك [بريوات بالمغربي] الخ).
ثانيا: المواد الكيميائية المضافة للإنضاج:
كما رأينا في المعجنات، باستخدام بدائل للخميرة ولأغراض (نفخ) المعجنات مثل البوراكس وغيرها، فإن من يبيع الحمص بالطحينة والفول المدمس يضيفون بعض المواد الخطيرة لتوفير مادة الوقود للطهي ولسرعة التحضير، ولم يعودوا يكتفون بالصودا بل أخذوا يضيفون (المواد القاصرة المستخدمة في تبييض الملابس الداخلية) لإضفاء لون مرغوب في منطقة بلاد الشام أو لإنضاج الفول (المدمس) بسرعة. وقد عرفت ذلك عن قرب من خلال بعض العاملين في تصنيع مثل تلك الأطعمة، بعد أن لوحظ أن (صحن الحمص) إذا تُرك في الثلاجة عدة ساعات يتشقق سطحه وكأنه يتهيأ لانفجار، وقد كانت تلك المواد لها علاقة بمتاعب تخص مرضى (القولون)