الكيمياء الحيوية في المطبخ سلسلة تطبيقات للدكتور سعد أ. د. محمد سعد عبد اللطيف
ينظر العديد للطهي على أنه فن، إلا أنه مؤخرا استطاع عدد من الكيميائيين إثبات أنه علم، وأن الإلمام بمبادئ أولية في علم الكيمياء سيساعد الطهاة بشكل كبير، وسيمكنهم من إدراك مواضع الخلل في وصفاتهم، ف "الطهي في الأساس سلسلة من التفاعلات الحيوية و الكيميائية".
عن طريق ضرب مثال عملي فيقول د. سعد : "إذا قمت بوضع عشب الهيليون المعروف باسم الأسبارجوس في وعاء من الماء المغلي، فإن جدران الخلايا ستنفجر ويتحول لونه إلى أخضر باهت".
ومع الاستمرار في الطهي ينكمش جدار الخلايا وتنطلق أحماض، تؤدي إلى تحول لون العشب إلى لون رمادي ويصبح ذا مذاق غير مرغوب. ولتلافي ذلك يمكن إضافة المواد الرافعة كـ"باكينج صودا" القلوي ليعادل الأحماض التي تم إفرازها.
وكنموذج آخر للتفاعلات الكيميائية عند الطهي يضرب سعد مثلا بالملفوف "الكرنب" الأحمر، فإذا قمنا بوضع قطع صغيرة منه في مقلاة ساخنة يتحول لونه إلى أزرق، وذلك لأن الحرارة العالية تُفتت لون صبغات مركبات "أنثوسيانين" القلوية والمضادة للأكسدة، وهو ما يحول لونها للأزرق، ولذا، فإن إضافة شيء من الخل، أو أي مادة حمضية، يعادل الأثر القلوي وبالتالي يحافظ على اللون الأحمر.
وأخيرا يقول سعد وهو ممسك ب طبق شهي من الفاكهة يحوي كل من الموز والتفاح الطازج، "تخيل أن هذه الموزة الخضراء الشهية سيتحول لونها غدا إلى أصفر ذابل من فرط نضجها، والمتهم هنا هو غاز الإيثيلين الذي يطلقه التفاح الموجود في الطبق، ولحل هذه المشكلة يمكن وضع الموز في كيس من الورق مع فاكهة الأفوكادو والتي تثبط عمل الغاز وتحافظ على هذه الفاكهة من الفساد".
وصفة لزيادة الطراوة
طريقة لعمل ما يسمى بالـ"مارينيد" وهو خلطة تغمر فيها اللحوم لساعات قبل طهيها تعتمد تقليديا على الكثير من الدهون، لكن سعد أستغنى عن الدهون مفضلا عليها عصائر الفاكهة التي تحتوي على إنزيمات طبيعية مثل عصائر البرتقال والتفاح، إلى جانب اعتمادهاً على إضافة الشاي للحفاظ على طراوة اللحم، ويمكن عمله كالتالي:
كوب من الشاي + كوب من عصير الفاكهة + عودين من القرفة + وست حبات قرنفل + وثلاث ملاعق صغيرة خل طبيعى
وبعد خلط المكونات السابقة في وعاء يتم غمر اللحوم أو الدواجن بالسائل وتغطية الوعاء ببلاستيك التغليف، وتركها في الثلاجة لبضع ساعات قبل انتشالها للشي أو القلي.
و طريقة لضمان الحفاظ على اللون النضر للخضروات بعد طهيها، فعلى سبيل المثال فإن مادة الكلوروفيل المسئولة عن الخضرة جميلة اللون التي تظهر بها الكثير من أنواع الخضروات يمكن إبقاؤها أو الاحتفاظ بها عن طريق السكر ولذلك فإنة تحافظ على جمال لون الخضار بإضافة ذرة سكر إلى ماء السلق بدلاً من الملح.
وننصح بعدم إضافة الملح قبل التأكد من نضج الحبوب في حال سلقها مثل اللوبيا والفول لأن الملح يمتص الرطوبة من داخل الحبوب وهو ما يجعلها قاسية أو يابسة.
ويُؤيد المتخصصون في كيمياء الغذاء كثيراً من الممارسات التقليدية في إعداد أطباق الأطعمة وتناولها، كإضافة زيت الزيتون إلى سلطات الخضار الطازجة، لأنه يُسهل على الأمعاء امتصاص المواد المُضادة للأكسدة في تلك الخضراوات، وإضافة قطرات من الليمون الحامض إلى قطع السمك المشوي، لتسهيل امتصاص الأمعاء لدهون أوميغا-3 الصحية المتوفرة في المنتجات البحرية.. وغير ذلك كثير.
وبمناسبة الحديث عن الطريقة الأفضل صحياً لعملية الـ «خَبْز»، يُؤكد المتخصصون في كيمياء الغذاء أن الأفضل هو استخدام دقيق البُرّ، أي الأسمر، بدلاً من الأبيض. ومعلوم أن الدقيق الأسمر هو طحين حبّات القمح الكاملة وغير المقشرة، أي الغنية بالمعادن والفيتامينات والألياف. وهي عناصر غذائية هامة، يفتقر إليها الدقيق الأبيض بشدة.
كما أن ترك العجين يتفاعل مع مادة الخميرة لمدة تتجاوز 24 ساعة، أفضل من الاستعجال وعدم إعطاء فرصة للخميرة للتفاعل مع مكونات دقيق القمح وزيادة كمية المواد المضادة للأكسدة في الخُبْز حال تناوله، وكذلك لتقليل وجود مادة «فايتيت» المُعيقة لامتصاص الأمعاء للكالسيوم والحديد وغيرهما من المعادن.
وخَبْز العجين على «نار هادئة» ولمدة أطول، أفضل في إنتاج خُبْز صحي غني بالعناصر الغذائية السهلة الامتصاص، وذلك بالمقارنة بعملية «الحرق» السريع.
وتناول الأجزاء المُحمَّصة بشكل جيد، أي (المُقمَّرة)، على الطبقة الخارجية لقطعة الخُبْز، أفضل من تناول أجزاء اللبّ البيضاء. والسبب أن تعريض الطبقة الخارجية من العجين لتفاعلات عملية «ميلارد» يُعطي ـ بالإضافة إلى النكهة والطعم الأفضل ـ كمية أعلى من النوعية السهلة الامتصاص للمواد المُضادة للأكسدة. وتفاعل «ميلارد» هو ذلك التفاعل الذي يحصل بفعل الحرارة بين البروتينات والسكريات الموجودة في دقيق القمح. وهناك تفاعل آخر يجري خلال عملية الخَبْز، وهو تفاعل «كاراميل»، الذي يجري بفعل الحرارة فيما بين السكريات فقط، الموجودة في دقيق القمح.
إن كيمياء عملية الطهي وعملية الخَبْز تستحق منّا معرفة جوانب عدة منها، كي نُقدم لأنفسنا طعاماً شهياً وصحياً
من المؤكد أن لكل من يهوى الطبخ أسرارا في الطهي، يسميها المصريون "نفس الطبخ" لكن هل فكرت يوماً في الكيمياء التي تكمن وراء هذه الأسرار؟ شاركنا بأسرار طبخك لتعم الفائدة.
| مرام زايد سبحان الله بجد لو الانسان يتفكر في كل شيء حوله راح يشوف قدرت العظيم العليم اشياء كثير للاسف ماقدر اذكرها لقصر الرد المتاح بس اكيد لو فكرتوا راح تعرفوها وجزاك الله خير للموضوع الرائع |